Готовим лагман

Лагман делать нетрудно! Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Шавля и хосип от Stalica

Плов, плов, плов... Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан! Несомненно, плов — визитная карточка кухни Средней Азии. 
Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может даже и гораздо лучше, чем плов?Я хочу поговорить сегодня о двух блюдах, каждое из которого заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их можно далеко не в любой день, а лишь когда во дворе  режут барашка. 

Три самсы

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. 

Готовим правильную самсу. Рецепт от Сталика  Комментарии: 3

Слушайте, как делать самую правильную самсу.
540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль.
Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.
Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом.

Ковурдок «Тoшкент»  Комментарии: 6

В этот раз покажу вариант ковурдока, который готовила моя двоюродная сестра Шоира-опа, мы у нее кстати были на «большом» плове. То было мероприятие для мужчин, а вот на «ковурдок» приходят женщины. Ковурдок видимо возникло от слова «ковурмок» — жарить, и это наверно верно, потому что блюдо готовится в основном путем обжарки продуктов. В ковурдоке присутствует большое количество мяса в разных его вариантах. 2 вида мяса — около килограмма нежирной мякоти говядины, порезанной крупными кусками, примерно столько же корейки баранины, солится, посыпается зирой, перемешивается и откладывается для легкой мариновки.

Гуштнут

Мохора — это настоящий праздник для любителей горохового пюре. Потому что узбекская мохора – это жидкое гороховое пюре с картофелем. Блюдо сохраняет замечательный вкус разваренного гороха и становится нежным от введенного в него картофеля. Зависшие в мохоре фрикадельки — это уж мое дополнение. Мохору готовят с мясом или без. В моем случае — с фаршем, кийма, по-узбекски.
Сами понимаете, что готовить пюре  нужно из гороха, который хорошо разваривается. У нас на ташкентских рынках этот обыкновенный горох называют «российским».

Манпар  Комментарии: 2

В стародавние времена, знатный уйгурский хан, во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась. Потому что в доме кроме муки и того, что росло на её маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у неё в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом.  Хан был восхищен вкусом этого блюда, и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось делать, как разыскать бедную старушку и выспросить у неё тайну приготовления. Так появился манпар.

Готовим Димламу. Рецепт с фотографиями  Комментарии: 1

В принципе, сразу хочу поговорить о, названии.То блюдо, которое я буду сейчас готовить — у нас в семье нызывают ДИМляма, есть еще вариант ДОМлама,слышал я что ее называют так же ДАМлама — Всем известный *гуру* узбекской кухни Сталик — называет это Басмой ....На Кавказе это блюдо назывют АДЖАБ-САНДАЛ, ну а по простому это Мясо с овощами в собственном соку. Блюдо крайне простое-приготовить его может даже человек первый раз зашедший на кухню.
Для приготовления, в идеале, нужен казан с плотно закрывающейся крышкой,но подойдет и толстостенная кастрюля или гусятница.

Димляма

Вариантов названий сего дивного блюда куча, гляньте в интернете, как только это не называют, и дымляма, и дамляма, есть варианты с басмой, еще есть диетическая редакция приготовления этого на водяной бане с труднопроизносимым, но загадочным названием Аджапсанда, хотя вы, конечно вправе назвать это «овощным рагу с мясом», но так ведь не интересно? Стоит заранее предупредить, что блюдо это все таки на любителя и на «еду всех времен и народов» не претендует, но из-за своей простоты, вкусноты и удобства — может таки занять прочное положение в вашем кухонном ассортименте. Самое хорошее это то, что никаких специальных, поварских навыков не нужно. Зато учитывая «аутентичное» название и происхождение блюда, можно удивить гостей, да и в первую очередь себя, своими кулинарными талантами.

Нишалда, или хождение за мыльным корнем  Комментарии: 1

Нишалду — эту разновидность восточной халвы — мы называли в детстве «мешалдой» . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь... Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же — етмак, он же — корень ключелистника метельчатого или по-просту «перекати поля» (на верхнем снимке)? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода.