Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. 

Слушайте, как делать самую правильную самсу.
540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль.
Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.
Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом.

Тесто: Растопленный маргарин, если есть, курдючный жир, 1 стакан чайная ложка соли + 2стакана тёплой воды + мука. Замесить не слишком крутое тесто.
Начинка для самсы с мясом:
Жирное Мясо+лук+специи. Нашинкованного лука должно быть в два раза больше, чем нарезанного мяса. Например: на 1 миску мяса 2 миски лука.
Начинка для самсы с тыквой:
Лучше когда тыква нарезана кубиками + не очень много лука + кусками нарезанный курдючный жир + специи. Соль по вкусу. Если тыква не очень сладкая + сахар по вкусу.

Для приготовления самсы с тыквой вам нужно сделать следующее. Замешать простое тесто, скатать его в шар, накрыть глубокой чашкой дабы не заветрить и оставить минут на 20-30. Затем тонко, в 1мм, раскатать большой пласт (если теста у вас много,лучше отрезать небольшие куски и раскатывать из них), затем смазать растопленным бараньим салом или топленным маслом, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной сантимтеров в 4-5 и каждый кусочек, придавливая большим пальцем. Раскатать скалкой в небольшой такой сочень (как на манты примерно), на середину положить нужное количество фарша. Затем слепить края, придавая самсе треугольную форму.

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: «Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке,  — не больше чем пирожок». Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал «пирожков», изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти «пирожки» даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки «деревянных пельменей», как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...