Главная > Прочие рецепты > Кус-кус

Кус-кус


DSC00888.jpg


Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.


Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

DSC00889.jpg
 

На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.


DSC00892.jpg

Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.

DSC00893.jpg

Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.

DSC00898.jpg

Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

DSC00900.jpg
 

Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. Разогревать его - значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Но если долго тушить обжаренное мясо, то получается то, что надо - тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.

DSC00901.jpg

Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты - не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.

DSC00902.jpg

Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.

Небо10689.jpg

Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить - он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.

Небо10706.jpg

stalic.livejournal.com
 

Метки: марроканская кухня, рецепты марроканской кухни, кус-кус, рецепт кус-куса

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011