Манты — всем нам известное и любимое блюдо, которые готовят в каждой семье. Существует множество вариаций и у каждой хозяйки свой рецепт. 

В эти весенние дни рынки полны разнообразной зелени и я предлагаю приготовить манты  с уйгурским акцентом-манты с джусаем. Нам понадобится  следующий набор продуктов:

Коурма — это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру.

Когда мы были в Термезе, мне посчастливилось увидеть, как готовит мясо с арчой в тандыре один из местных поваров Шароф. С тех пор у меня сидела в голове идея повторить аналогичное блюдо в духовке. То с арчой никак не мог разобраться, то еще чего то.  И вот выдалась возможность и время поэкспериментировать. Нашел в городе то-ли арчу, то-ли какой то можжевельник, то-ли туи — смешал в общем то, что по запаху напоминало арчу. В идеале конечно найти бы веток горной арчи.  Первым делом нужно подготовить мясо, для этого блюда пойдет лопатка, нога или грудная часть барана, еще Шароф готовил с мясом немного печени, но это на любителя. Мясо желательно использовать выдержанное пару дней в прохладном месте, но ни в коем случае не мороженное. 

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный, или красный. Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова не варят. Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса, предназначенного на суп.

Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу  «разогреем казан», то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан. 
На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.

Фондю принято считать традиционным национальным швейцарским блюдом, которое создано не только для того, чтобы ваши вкусовые рецепторы ликовали, но и для того, чтобы укреплялись отношения, ведь Фондю — это блюдо общения. Оно и понятно, ведь процесс поедания этого блюда — это всегда целая история. Издавна в холодную, снежную зиму альпийские фермеры и пастухи готовили блюдо «на скорую руку» из того, что у них всегда с собой было: сыр, подсохший хлеб и немного вина. Из предметов быта у них всегда был небольшой глиняный горшочек caquelon (какелон), в котором переплавлялся сыр вместе с вином. Затем в этой теплой, вкусной и вместе с тем сытной массе они обмакивали кусочки хлеба. Именно так все происходило на самой заре изобретения этого блюда. С тех времен Фондю претерпело немало изменений.

В этот раз покажу вариант ковурдока, который готовила моя двоюродная сестра Шоира-опа, мы у нее кстати были на «большом» плове. То было мероприятие для мужчин, а вот на «ковурдок» приходят женщины. Ковурдок видимо возникло от слова «ковурмок» — жарить, и это наверно верно, потому что блюдо готовится в основном путем обжарки продуктов. В ковурдоке присутствует большое количество мяса в разных его вариантах. 2 вида мяса — около килограмма нежирной мякоти говядины, порезанной крупными кусками, примерно столько же корейки баранины, солится, посыпается зирой, перемешивается и откладывается для легкой мариновки.

Мохора — это настоящий праздник для любителей горохового пюре. Потому что узбекская мохора – это жидкое гороховое пюре с картофелем. Блюдо сохраняет замечательный вкус разваренного гороха и становится нежным от введенного в него картофеля. Зависшие в мохоре фрикадельки — это уж мое дополнение. Мохору готовят с мясом или без. В моем случае — с фаршем, кийма, по-узбекски.
Сами понимаете, что готовить пюре  нужно из гороха, который хорошо разваривается. У нас на ташкентских рынках этот обыкновенный горох называют «российским».

Начну, пожалуй, словами классика:  «Любите ли вы мясо так, как люблю его я»? Если ответ Ваш будет положительным, тогда рассказываю про Казан-кабоб.
Казан-кабоб вообще-то переводится как шашлык в казане. Для приготовления этого блюда необходимы бараньи ребрышки и картошка, а также специи:
кинза (кардамон), зира, перец, соль.
Ленты ребрышек порезать кусками (примерно по 3 ребрышка в куске).
Посыпать солью (лучше крупного помола), специями, накрыть и дать постоять часа два-три.

Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает поднадоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, — кажущаяся.

Этот соус совсем несложный, готовится простым смешиванием ингредиентов. Зато у него очень гармоничный вкус - остро-сладкий с освежающей ноткой мяты. В большую чашку положите горчицу, примерно треть стандартной баночки (250 мл).  Отделите листья мяты от стеблей, хорошо промойте, стряхните и порубите помельче. Положите в чашку. Туда же добавляем три столовых ложки меда. В состав этого соуса входит много острых ингредиентов - горчица, хрен, перец, так что сладкий вкус будет очень кстати.

Сейчас стало очень модным пробовать сочетать различные вкусы, горький и сладкий или соленый и сладкий. Такие сочетания очень свойственны восточной кухне. Предлагаемый рецепт салата все же далек от восточной технологии приготовления. Многие не любят сладкое с соленым, но стоит попробовать приготовить, вам понравится его пикантный вкус.
Для приготовления салата нам понадобится:
куриная грудка;
1 банка консервированных ананасов;
100-150г грецких орехов;
1 черешок сельдерея или один пучок листового;
4-5 ст. ложек майонеза классического.

Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме и в Дойре общается под ником Colorado —  невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир). Когда бульон закипает – накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.