Главная > Плов > Плов с долмой и яйцами

Плов с долмой и яйцами

Плов с долмой и яйцами

Ингредиенты

  • Рис чунгара — 1 кг (но можете готовить с любым)
  • Морковь желтая — 300 г (можно вообще не брать, но добавить количество красной, обычной)
  • Морковь красная — 400 г
  • Лук репчатый — 200 г (для плова) и 300 г (для фарша)
  • Оливковое масло — 100 мл
  • Мясо — 500 г (для плова) и 500 г (для фарша)
  • Консервированные всухую виноградные листья из Азербайджана — 0,5 л
  • Яйца перепелиные — 20 шт
  • Укроп, петрушка и лук — по 100 г (по 1 пучку)
  • Куркума — 0,5 чайной ложки
  • Соль, черный крупно дробленый перец — по вкусу

Этапы приготовления:

1

Долму для этого плова, "каватОк", как ее называют узбеки, готовить надо как и прежде: постное мясо, лук, соль и перец - больше ничего не надо.

1 этап приготовления рецепта. Фото
 
2
 
2 этап приготовления рецепта. Фото
 
3
 
3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Обжарьте лук до первой степени.

Обжарьте мясо мелкими кусками при пониженной температуре.

Добавьте первую часть моркови, посолите, поперчите дробленым черным перцем, добавьте куркуму, а после того, как морковь начнет испускать запах добавьте стакан холодной воды, убавьте огонь до минимального, выложите поверх всего вторую часть моркови и накройте казан крышкой.

Бульон и масло должны расслоиться.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Для этого плова стоило бы смешать оливковое масло и бараний жир в отношении один к двум. Нет, можно, конечно, взять и чистое оливковое, но жир лучше раскрывает вкус мяса - поверьте мне. Однако, не вкус мяса, и даже не вкус жареного лука и моркови должен являться определяющим в этом плове. Главный вкус в этом плове - вкус долмы, тонкий аромат виноградного листа. И для того, чтобы едоки смогли почувствовать его, все остальные продукты должны сделать шаг назад.

Поэтому лук жарим лишь слегка, до первого изменения цвета, поэтому мясо жарим на невысоком огне, а чтобы оно получило румяный цвет не перемешиваем его слишком часто и даже накрываем казан крышкой.

Больше того скажу - зиру не будем добавлять в плов! Вместо нее немного куркумы, чтобы подчеркнуть желто-зеленоватый оттенок этого плова и дробленый черный перец. Потому что небольшая, очень умеренная жгучесть все же необходима в плове. А чеснока-то и стручкового перца тоже не будет!

6

Долму укладываем поверх зирвака и накрываем казан на 20 минут.

Чтобы виноградный лист превратился в нежную кисленькую оболочку, необходимо примерно полтора часа термообработки.

Некоторые повара вынимают гирлянды долмы из зирвака перед тем, как добавить рис. А после укладывают долму поверх риса, на стадии запаривания. Но это означает, что долма в зирваке должна вариться минимум час. Долме хорошо, а вот всем остальным продуктам в зирваке - не очень. Поэтому я оставляю долму под слоем риса. Ничего страшного, просто надо аккуратнее работать шумовкой!

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

Видите, какого цвета масло выступило поверх риса? Абсолютно правильного - цвета долмы! Не цвета мясного соуса, не красное от пережаренного лука, а именно цвета долмы. И не только цвет должен быть соответствующим, но еще и запах - от плова обязательно должно пахнуть именно долмой, а не жаренными яйцами.

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Вы знаете, как я раньше готовил этот плов? Как все! Я брал вареные яйца и обжаривал их вместе с морковью. Да-да, вареные вкрутую еще и обжаривал. Какой в этом был смысл? А вы попробуйте! С яичным белком в раскаленном масле происходят те же преобразования, что и с мясным белком. Он точно так же начинает пахнуть вкуснее, краснеет и в его вкусе появляется та же привлекательность, что у кружевного, золотисто-красного края яичницы глазуньи.

А с желтком? Желток, известное дело, получает синий ободок. Дрянь получается, а не желток! И я решил пойти другим путем, где и белок будет архивкусным, и желток не переготовится. Ведь мы готовим плов - блюдо, в котором любой ингредиент имеет право на свое законное место и абсолютно верную технологию приготовления!

Когда рис впитает всю воду и его можно будет накрывать крышкой, возьмите блюдо, дно которого немного меньше поверхности риса, и вдавите его в слой риса.

8 этап приготовления рецепта. Фото
 
9

Отделите яичные белки от желтков, взбейте и добавьте к ним много зеленого лука, укропа и петрушки. Выложите заготовку омлета (который по-азербайджански называется кюкю)  в углубление и накройте казан крышкой. Через десять минут, когда белок схватится и станет твердым, выложите поверх яичные желтки.

Имейте в виду, что если готовить с перепелиными яйцами, то отделить желтки от белков привычным способом будет непросто. Даже способ с дуршлагом не сработает - тонкая оболочка желтка рвется об край дырочек. Лучше разбейте все яйца в одну миску, а потом берите по одному желтку ложечкой, да и выкладывайте поверх белков с зеленью. Посолите, поперчите, накройте сначала тем блюдом, что использовали для углубления в слое риса, а потом уже крышкой, а потом одеялом либо чем-то теплым, потому что тепло в рисовом слое надо беречь - мы его и так уже немало выпустили, пока возились с яйцами.

Имейте в виду, что накрывать омлетом весь рисовый слой нельзя - рис должен дышать. Каемочки вокруг омлета будет вполне достаточно.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

Когда откроете плов, сначала возьмите острый нож и разрежьте омлет на четыре части. Выложите его на доску и пусть кто-то нарежет его либо красивыми ромбиками, либо красивыми сегментами - все зависит от вашего замысла по выкладыванию и украшению этого плова.

Осторожно переложите в одну сторону казана рис - доберитесь до долмы. Возьмите за нитку, поднимите гирлянду долмы и отряхните ее от риса. Точно так же достаньте долму из другой части казана.

Теперь перемешивайте, но мясо откладывайте в сторонку - пригодится для украшения. Ведь мяса кусочками в этом плове было относительно немного!

Поэтому рис и морковь выкладываем горкой, долму сверху вниз лучами, обрамите плов мясом, а на часть образовавшихся сегментов выложите по кусочку омлета.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Чтобы показать едокам, почему омлет зеленый, чтобы подчеркнуть зеленоватый оттенок плова, порежьте зеленый лук для украшения. Но слишком там не увлекайтесь - луку место на кусочках омлета да рядом с мясом. Долма сама по себе украшение плова - берите в ложку одну долмушечку и дополняйте ее рисом. Ешьте с приятным аппетитом и не удивляйтесь, если съедите немного больше задуманного.

11 этап приготовления рецепта. Фото

cookland.ru

Метки: плов с долмой, рецепт плова с долмой, готовить плов с долмой

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011