Главная > Плов > Плов от Хакима Ганиева

Плов от Хакима Ганиева

Как мы уже говорили, весной плов готовят с каватак — голубцами из виноградных листьев, которые нанизываются на нитку в виде ожерелья и в таком виде варятся.

alt


Вам понадобится:
Мясо баранина -1000гр и обязательно мозговую косточку для обжарки.
Курдюк - 300гр
Рис -1000гр
Морковь - 800гр
 Лук - 200гр
Зира - 5гр
Соль по вкусу
Для каватак понадобится:(голубцы из виноградных листев)
Листья - 40-45шт
Мясо - 600гр
Лук - 300гр
Курдюк - 100гр
Зира - 5гр
Соль по вкусу
Перец - 5гр

Чтобы у вас все получилось, перед тем как начать готовить, нужно сосредоточиться только на плове. Всех, кто вносит суету в процесс, попросить уйти и не мешать, можно оставить только доброжелательных зевак, и помощников. Когда хорошая атмосфера вокруг блюда — оно получается вкусным и съедается до последней крошки. Прежде чем приступить к приготовлению плова, нужно все нарезать, чтобы не суетиться во время процесса, в суете всегда что-то забываешь или процесс идет не так, как надо. Если вы готовите на воздухе - у очага на открытом огне — это конечно здорово, в этом у вас должен быть помощник, который будет следить за огнем, а вы должны его контролировать. И помните, не тот делает плов, кто держит в руках шумовку, а тот, кто поддерживает огонь. Но если вы, по каким то причинам готовите один, то будьте внимательны с огнем, он должен гореть одинаково до конца жарки. Нарезка:
Мясо нарезка продуктов едва - ли не самый важный процесс, который влияет на конечный результат. Мясо режем кубиками 2*2 см можно меньше, но не крупнее.
курдюк: также кубиками 2*2см. Когда вы будете вытапливать жир, то начните с малого огня, постепенно увеличивая его. После вытапливания из кусочков жира получаются замечательные шкварки. Посыпьте их солью, очень тонко нарезанным луком, предварительно посоленным и помятым. Вот и готова прекрасная закусочка к водочке или заморить червячка перед большой трапезой.
Лук: в зависимости от количества плова следует и нарезка: чем больше количество, тем толще нарезка и наоборот. На нашу порцию лук мы режем примерно 3-4мм сначала кольцами, потом режем кольца на четыре части в таком виде лук, сразу разделяется на чешуйки и жарится равномерно.
Морковь: желательно брусочками 4х4 мм. Старайтесь, чтобы было одинаково. Если морковь не сочная, то можно и тоньше. Нарезанная разными по размеру брусочками морковь жарится не равномерно и приводит к плохому результату.

alt

Рис: тщательно перебрать, особенно любой сорт узбекского риса девзира, потому что в этом рисе встречаются мелкие камни, попавшие в него из каменных дробилок, на которых обрабатывается рис в Узбекистане.

alt

Каватак - голубцы: Виноградные листья имеют вид пятиконечных звезд. Если пронумеровать их звенья, то соединяем сначала 1 и 5, потом 2 и 4, и в конце третьем укрываем нашу конструкцию.
Помыть листья и выложить их на полотенце. Для приготовления фарша мясорубка вам не понадобится. Мясо положите в морозильную камеру, но не замораживайте, когда оно остынет, его будет легче нарезать. Нарежьте мясо как можно мельче, лук также, добавьте специй - зиру, соль, черный перец, перемешайте аккуратно, чтобы не вышел сок. Завернув голубец - сразу нанизывайте его на нитку. Сделав ожерелье из 20шт голубцов, свяжите концы нитей. 
Процесс:
Вооружен, значит опасен! У вас все готово и вы полны желания приготовить самый вкусный на свете плов - ставьте казан на огонь, дайте ему нагреться, но не сильно, и бросайте курдюк. Желательно, чтобы он лежал в один слой, если нет, то не беда. В это время у вас есть несколько минут, чтобы замочить рис. Добавьте в воду для замочки риса столовую ложку соли. Температура воды должна быть около 50 градусов. Рис должен быть покрыт водой на 3 см сверху, иначе набухший рис поднимется над водой и раскрошится. Не торопясь, вытопите жир, снимите шкварки и добавьте огня. Сухой шумовкой помешивайте жир, чтобы он нагрелся равномерно и не пригорал у стенок. Обжарьте в этом жире косточку до коричневого цвета. Затем уберите ее из казана недалеко - она вам еще понадобится. Далее бросаем лук, который нужно жарить и помешивать чаще остальных продуктов, чтобы он поджарился равномерно. Когда лук примет красный цвет и начнет источать вкусный запах, приходит очередь мяса.

Положите мясо по стенкам казана так, чтобы оно вытолкнул лук на середину казана и дайте нагреться мясу. В таком положении лук не пригорит, а мясо нагреется, не остудив жир, и этим не остановит процесс жарки. Вы увидите, что мясо прогрелось. Когда со стороны стенок казана на мясе, образуется корочка, которая также будет препятствовать выделению мясного сока, и оно останется сочным. В это время солим только мясо и добавляем часть зиры. Мясо надо жарить до красной корочки. Теперь добавляем морковь ровным слоем, не перемешиваем сразу, опять же чтобы не остудить и не остановить процесс жарки. Для того, чтобы получить красивый цвет плова весна, зирвак не пережариваем. Как только морковь станет вялой можно долить в зирвак воды и положить голубцы (каватак), и вернуть обжаренную кость. Выправить соль, и не наливайте кипящую воду, потому что в нагретом казане зирвак закипит очень бурно и зирвак получится мутным. Мутный зирвак плохо впитывается рисом, и плов получается не достаточно рассыпчатым. Напротив желательно добавлять холодную воду и как закипит немедленно убавить огонь и тушить минут 30 – 40, но не более. Если вам нужно оттянуть подачу плова, то выключите огонь после 30 минут тушения.

Если у вас плита электрическая, то уберите казан с плиты вовсе. Доведя до готовности, голубцы надо убрать из казана, они в него вернутся позже. Рис промыть под проточной водой. Огонь прибавить до предела. Рис выкладываем ровным слоем и добавляем кипящую воду не более 1,5-2см над уровнем риса. Обязательно следим за тем, чтобы кипение было ровным по всей поверхности. Вы наверняка наблюдали, как капли дождя попадая в лужу, образуют на поверхности воды пузыри, вот так и должен кипеть ваш плов. Если по каким то причинам так не получается, то шумовкой очень аккуратно перемешивайте рис, не тревожа морковь с мясом. И когда рис впитает воду, попробуйте рис, он должен быть готов на 75 – 80 процентов. Если нет, то добавьте немного воды и продолжайте готовить. Выпарив всю воду, верните в казан голубцы, расположите в их центре накройте тарелкой или крышкой меньшего размера, слегка придавите. Чтобы был выход для остатков влаги. Убавив огонь до минимума, оставим плов, томится минут 10 – 15, после чего выключим огонь и подождем еще минут 5 – 10. Плов подают в большом блюде, выкладывая горкой. Голубцы можно красиво выложить поверх плова или подать отдельно, предварительно разрезав нитку и выдернуть так, чтобы не разорвать голубцы.

khakim.livejournal.com

Метки: Плов, готовим плов, рецепты плова, рецепт узбекского плова, узбекская кухня, узбекские блюда, узбекский плов

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011