Главная > Рецепты на каждый день > Рецепт №32: От катыка до сузьмы. Превращения молока Nestlé Sutim 6%

Рецепт №32: От катыка до сузьмы. Превращения молока Nestlé Sutim 6%

«Можно ли из пакетированного молока Nestlé сделать катык или кефир?» – этот вопрос нам задавали с самых первых дней проекта по разработке рецептов на базе молока Nestle Sutim 6%.

– Нет, не возможно! Молоко «не живое», оно не заквашивается. Мы пробовали, у нас не получилось ­– в один голос твердили скептики.

– Можно. На этом молоке получается отличный йогурт! – раздавались робкие голоса сторонников.

Тогда мы спросили и тех и других:

–  А чем и как вы заквашивали молоко?

Выяснилось множество подробностей, среди которых один момент обратил на себя особое внимание. Качественный кисломолочный продукт из молока Nestlé получили те, кто для заквашивания пользовался специальной йогуртницей или режимами ферментации в мультиварках  или микроволновых печах.

Может быть, главный вопрос все же в технологии заквашивания, в температурном режиме и качестве закваски? Вот тогда настало время экспериментов, о результатах которых пришло  время рассказать.

alt

О кисломолочных бактериях

Скисает ли молоко Nestlé Sutim 6% в принципе? Это очень легко проверить. Налейте полстакана молока и оставьте его при комнатной температуре на сутки. Вы увидите, что молоко свернулось, разделилось на белую кисломолочную массу и сыворотку. Что произошло?

Изначально чистое, свободное от бактерий пастеризованное молоко Nestlé получило в течение суток порцию бактерий со стенок стакана и из воздуха. Это самые разные бактерии и вряд ли полезны. Вот они-то и начали свою жизнедеятельность в молоке, свернув его.

Для того, чтобы получить определенный кисломолочный продукт (кефир, катык, йогурт, мацони и др.) нужно ввести в молоко порцию чистой культуры кисломолочных бактерий определенного вида. Это и называют закваской. Возьмете закваску «йогуртных» бактерий – получите йогурт, возьмете закваску из бактерий, именуемых «болгарская палочка» - получите катык.

alt

Температура

Каждый вид молочнокислых бактерий особо активен при определенных интервалах температур. Это и есть температура заквашивания. Для каждого вида бактерий она своя. Большая часть кисломолочных бактерий «работает» при температуре 36–38 градусов. Исключение составляет разве что йогурт,  для него температура должна быть выше. А кефир, тот и вовсе хорошо  заквашивается при комнатной температуре. Но не будем же мы с термометром каждый день температуру молока измерять? Конечно, нет. Остановимся на температуре 36 и 6 – температуре человеческого тела, она попадает в «рабочий» температурный интервал большинства бактерий. Её определить очень просто, приложив руку к стенке банки с молоком.

alt

Время

Второй параметр, влияющий на качество кисломолочного продукта – это время закваски. Здесь еще больше вариантов. Мы не будем рассматривать случаи, когда для сквашивания используются специальные устройства. Уделим внимание разве что обыкновенному термосу. Он сокращает приготовление кисломолочного продукта в 3–4 раза.

В среднем, однодневный кефир или катык, без использования устройств, доходит до готовности за 10–12 часов. Это при условии, что вы приложили усилия для подержания температуры в молоке.  Для этого вы должны поставить банку со сквашиваемым продуктом в теплое место,  да  на сложенное в несколько раз полотенце, да укутав банку слоем полотенец или куском сберегающей тепло ткани.

alt

Чистая среда

При приготовлении кисломолочных продуктов в промышленных условиях, свежее молоко предварительно пастеризуют. В домашних условиях – обязательно кипятят. Зачем? Чтобы убить все сторонние бактерии в молоке. Они не просто помешают работе чистой кисломолочной культуры, но и своим ростом подавят её. И получите вы не катык или кефир – а ураганную смесь из различных «диких» бактерий.

Вы собираетесь заквасить пакетированное  молоко Nestlé, а значит кипятить вам его не нужно. Оно уже пастеризованное и представляет собой чистую благоприятную зону для работы любой полезной кисломолочной культуры.

Заквашивать можно исключительно свежее, не подкисшее молоко, или в нашем случае с молоком пакетированным – «свежераспечатанное».

alt

Качество молока

– Почему? – спрашиваю, – Ты пакетированное молоко не пьешь?

– А оно коровой не пахнет! – звучит в ответ.

Хорошо если это только метафора, а не намек на конкретный запах. На узбекских рынках часто случается купить кислое молоко, со стойким навозным амбре. В кисломолочном продукте запах немытого коровьего тела ощущается особенно остро, и никаким кипячением от него не избавиться.

В таких случаях я вспоминаю рассказы стариков, о том, как раньше женщины с ведром горячей кипяченой воды за несколько километров на выпас коров ходили. Пока шли, вода до теплого остывала. Как раз чтобы корове вымя помыть перед дойкой. Видимо для многих прошли те чистые времена.

Стоит взглянуть на коров, пасущихся вдоль автомобильных трасс в Ташкентской области. Редко встретишь корову без длинного засохшего навозного следа по всем бокам.

Помнится, как-то раз, покупая молоко в соседнем кишлаке,  я застала сцену, как  седобородый аксакал распекал своих снох за то, что корова стоит в хлеву грязная.

– Йее! – возмущалась в ответ сноха. – Она же корова! Где хочет, там и ложится. Хочет – в навоз ляжет, хочет на чистое ляжет.

– Что мы её с шампунем купать будем? – ехидно добавила сноха помладше.

– Лентяйки негодные! – стучал по земле палкой старик, –  Не корову мыть надо, а мозги ваши мыть надо! Чтобы корова в навоз не ложилась, навоз убирать надо!

Видно не нашлось у нас  таких мудрых стариков на всех нерадивых хозяек. Потому и продолжают они привозить на местные рынки молоко с «запахом коровы».  Это все еще только вопрос санитарии, а стоит задуматься и о коровьих «болячках», и об антибиотиках, и о  качестве ветеринарного контроля.

alt

О консервантах

Учитывая все возможные риски, современная медицина рекомендует готовить домашние кисломолочные продукты на пастеризованном молоке. Особенно это касается детского и лечебного питания. Обязательно выбирайте молоко без консервантов. Консерванты не только не полезны, они активно препятствуют работе живых бактерий. Такое молоко для сквашивания не годится.

Молоко Nestlé Sutim 6% не содержит консервантов. Этот момент мы абсолютно достоверно уточнили у технологов по производству молока компании Nestlé. Именно потому оно прекрасно заквашивается, в чем мы с вами убедимся в итоге.

alt

Жирность молока

Вопрос о жирности молока – это вопрос ваших предпочтений. Однако кисломолочный продукт из молока высокой жирности всегда нежнее и вкуснее. Особенно это заметно в узбекской сузьме. Сузьма из неснятого, жирного  молока имеет яркий сливочный вкус и значительно пышнее сузьмы из молока обезжиренного.

alt

Объем имеет значение

Сколько закваски на какое количество молока брать? Здесь стоит отметить, что заквашивание молока  в емкостях различных объемов происходит несколько по-разному.  Мы рассчитали для вас соотношение закваска-молоко для полулитровой банки. Этот объем очень удобен в качестве «однодневного» кисломолочного продукта.  Однодневный катык или кефир более полезны. И именно однодневный результат станет закваской для вашей следующей партии продукта.

На пол-литра молока  Nestlé Sutim 6%  берите 1–1,5 столовых ложки закваски. Каждый раз, оставляйте именно такое количество свежего катыка или кефира, и сразу заквашивайте им новую баночку молока.

Рецепт

Теперь наступило время заквашивать молоко. Для начала нужно найти закваску с живыми кисломолочными бактериями.  Мы для чистоты эксперимента взяли:

1)       Домашний катык с ташкентского рынка,

2)      Однодневный кефир в магазине при одной из ташкентских аптек,

3)      Биолакт – лечебный кисломолочный продукт из магазина детской молочной кухни.

Продукты:

·         Молоко Nestlé Sutim 6% – 500 мл

·         Кисломолочная однодневная закваска – 1,5 ст.л.

В три чистые полулитровые банки налили  молоко Nestlé Sutim 6%. В микроволновой печи разогрели молоко в банках  до температуры тела. Примерно 36–37 градусов.

Подготовили по полторы столовых ложки каждого вида закваски.

alt

Влили  соответствующую закваску в каждую банку и размешали ложкой.

В теплый уголок, недалеко от плиты, на кухне постелили сложенное вчетверо полотенце. На него установили банки. Банки прикрыли неплотно крышками. Сверху банки тщательно укутали парой пушистых полотенец.

Первую проверку сделали через 10 часов. Молоко уже вполне заквасилось, но недостаточно. Хотя кефир был уже вполне готов.

Вторая проверка – через 12 часов.  Все три кисломолочных продукта готовы. Если держать дольше, то все перекиснет.

Хотя, вполне возможно, что в отдельных случаях может иметь место слишком быстрое остывание банки, и бактерии в этом случае работают медленнее. Ориентируйтесь по вкусу. Допустимо заквашивать молоко до 24 часов при более низких температурах.

Теперь, когда кислое молоко готово и хорошо на вкус,  нужно максимально замедлить работу бактерий, практически остановить. Для этого банки закрыли плотно крышками и убрали в холодильник еще на 6–7 часов.

Охлажденный кисломолочный продукт продегустировали:

Отличный катык. Превосходный кефир.  Замечательный биолакт.

alt

В кефир добавили сахар и порезанную клубнику. На фотографии видно, как сладкие кусочки зависли в густой кефирной массе.

alt

В биолакт добавили апельсиновый сок с мякотью и взбили смесь блендером. Получился вкусный и полезный кисломолочный коктейль.

alt

Катык, по доброй традиции, заправили мелкопорезанной зеленью, солью и красным перцем. Пиала такого катыка – прекрасная узбекская прелюдия к трапезе.

alt

И еще рецепт напоследок

Вы, наверное, подумали, что мы на этом остановились в своих экспериментах?

Еще не все!

Помните, выше, про жирность: мол, чем жирнее молоко, тем вкуснее сюзьма?!

Почему бы нам не доказать это на примере шестипроцентного Nestlé Sutim?

Думаете, из пакетированного молока Nestlé Sutim 6% сузьмы не получится?

Тогда смотрите:

alt

Мы взяли полулитровую баночку катыка, приготовленного из молока Nestlé Sutim 6% (см. выше). 

Квадратный кусок марли сложили вчетверо.

Марлю, расправив, уложили в чашку.

Влили в чашку на марлю катык из молока Nestlé Sutim 6%.

alt

Четыре конца марли завязали узелком сверху.

alt

Подвесили узелок на носик водопроводного крана в кухне, подставив под него чашку для стекания сыворотки. Оставили на ночь, на 12 часов.

По истечении срока сняли узелок и развернули марлю. И вот она, пышная вкусная сузьма.

alt

Осталось её заправить.

Для этого мы измельчили несколько веточек зелени петрушки и кинзы, добавили порезанные тонко листья базилика.

Сузьму переложили в чашку, перемешали с зеленью и солью.

Выложили в салатницу и слегка припорошили красным жгучим перцем.

Сузьма, или как говорят в Самарканде, чакка, получилась пышная, мягкая с ярким сливочным вкусом.

alt

Итак, ответ на вопрос получен.

«Можно ли из пакетированного молока Nestlé сделать катык или кефир?»

– Безусловно, можно и нужно!

Не только катык и кефир, но и биолакт, и мацони, и йогурт, и даже сузьму.

Метки: Лилия Николенко, молоко Nestlé Sutim 6%, рецепты на каждый день

Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Облако меток
Последние комментарии статей
Баранья нога с овощами и фруктами
электик help
"Федеральная электромонтажная компания Электрик Help http://elektrik...ru Быстро и качественно в...
Баранья нога с овощами и фруктами
Вика
Баранина очень хорошо сочетается с фруктами, загляните хотя бы во французскую или кавказскую кух...
Баранья нога с овощами и фруктами
Омг
Повар высшЕй категории, научись писать без ошибок сначала.
СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ"
для iPad
для iPhone
для Android
Gurmaniya.uz находится
в зоне Tas-IX
Каталог
Войти в блог
Ник:
Пароль:
Создать блог | Забыли пароль?
Блоги
Последние комментарии блогов
Курт - просто объеденье...
Ina
Все я вошла, спасибо. Не нужно отвечать. И запись тоже полностью завершила.
Курт - просто объеденье...
Ina
Здравствуйте, народ. Простите, но я не полностью завершила эту запись. Я не могу зайти в свой б...
Шоколадная колбаса
iКулинарка
Ой, я тоже делаю такую. Только еще арахис добавляю. Получается совсем как из советского детства. ...
Сайты сети Brand.uz
  {$lang.friendSites_bomond}    
       
Хостинг предоставлен компанией:
Материалы присылайте на адрес: info@gurmaniya.uz
Проект компании "Info Xizmati" Brand.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0662 от 24.03.2011